宋宴(精)：徐鲤//郑亚胜//卢冉 : 历史.地理 :历史 :中国史 :浙江新华书店网群

    《宋宴》是一本关于宋朝时俗风物、历史文化的文集。作者徐鲤、郑亚胜、卢冉爬梳唐宋元三朝的古籍，通过字画、器物以及苏轼、陆游、蔡京等历史名人的趣闻逸事，从郊游宴饮、节庆民俗、商业百工等方面再现出两宋都城开封和临安的繁盛景象和宋人的生活风貌，为读者呈现了一场宋朝文化的盛宴，带领读者重寻传统文化的魅力。

    《宋宴》，是一场宋朝文化的盛宴，色香味俱全，带领你重寻传统文化的魅力。它是食谱，作者徐鲤、郑亚胜、卢冉根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易。它是随笔，跟着作者信步闲逛于宋朝的市井乡间：每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名的文士学者为“吃”留下了哪些佳话、笑话……历史风物皆有迹可循。

自序宋朝人的吃春食  春饼  姜豉  羊脂韭饼  柳叶韭  鯚鱼假蛤蜊  梅花汤饼  煿金煮玉  山家三脆  鳜鱼粥  洞庭饐  玉蝉羹  山海兜  笋蕨馄饨  菊苗煎  蒿蒌菜  玉带羹夏食  蜜煎樱桃  肉生法  蛤蜊米脯羹  玉灌肺  真君粥  雪霞羹  莲房鱼包  大耐糕  河祇粥  糟猪蹄爪  红丝馎饦  甘菊冷淘  肉鲊  素蒸鸭  五香糕  饮子三种秋食  东坡豆腐  蟹生  假煎肉  广寒糕  粉煎骨头  黄金鸡  春兰秋菊  栗糕  螃蟹羹  蟹酿橙  鱼鲊  蜜煎橄榄·梅花脯  瓜齑  茭白鲊冬食  山煮羊  酥黄独  盏蒸羊  金玉羹  煮鱼  东坡脯  胜肉（食夹）  胡萝卜鲊  炉焙鸡  沆瀣浆  满山香  酿鱼  酥骨鱼  两熟鱼  蜜煎金橘  拨霞供  仿古  猪肚假江瑶  间笋蒸鹅  香螺煠肚  荔枝腰子  酒炊淮白鱼  柰香盒蟹  鸡丝签  七宝素粥  虾元子·鲜虾肉团饼参考文献

    我在《东京梦华录》看到“人面子”一词，心想好熟悉，这不就是我自小爱吃的仁面吗？粤语方言“银稔”，因果核表面有花纹似一张人脸而得名“人面”，果肉生吃酸硬，一般用盐、糖腌后晒干，或以酱油渍作零食，主要出产在两广地区，远不如话梅那样广为人知。    我因此对书中其他食物也产生了兴趣，读到那些熟悉的、陌生的，甚至让人有些费解的菜名，会不自觉往吃过的食物上联想，推断猜度：大概会是这样的味道吧？而将纸上的宋菜还原为看得见吃得着的实物，并汇集成册，初衷即是为验证这诸多猜想。它促使我投入到完全缺乏经验的事件中来——要知道那时我对古人吃喝的“知识”几乎全部源自影视剧，我的烹饪水准也只停留在炒俩家常菜、煲个汤的简单层面。    这趟探索的起点，是收集资料。先从《山家清供》《清异录》《（吴氏）中馈录》（一说是元人著作）《本心斋蔬食谱》《奉老养亲书》《事林广记》（主要参考元至顺年间西园精舍刻本。是书历代经增补翻刻，据说现存二十种版本。越早期的版本，保留的宋菜越齐全）等宋人食谱中，整理出其中具可操作性的菜式。考虑到有些菜馔并不仅仅存在于宋朝，又从《东京梦华录》《武林旧事》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》等对饮食抱有热情的宋人笔记中，摘录出所有菜名。然后，对照前后朝代的食谱《齐民要术》（北魏）、《居家必用事类全集》（元）、《饮膳正要》（元）、《云林堂饮食制度集》（元）、《易牙遗意》（元末明初）、《宋氏养生部》（明）、《遵生八笺·饮馔服食笺》（明）、《随园食单》（清）、《调鼎集》（清）等，找出与菜名相对应的精准配方作为参考，从中拣选仍带宋式烹饪风格的菜式。最后，将初录菜式依照下列原则进一步筛选。    陌生感    一些早已不流行的菜式，会带来陌生而又新鲜的味觉体验。例如：    “满山香”版炒油菜，亮点是以混合香料（按比例取莳萝、茴香、生姜、花椒，分别干炒烘香，碾碎合用）调味，吃起来麻辣重口很开胃，颠覆了蔬菜“清淡”的刻板印象，现今几乎不见谁仍在沿用这张配方。    签菜，用皮子（羊网油、羊白肠、猪网油等）包起各种切碎的馅料（鸡、鸭、羊头肉、羊舌、蟹、蔬菜等），卷成小卷，蒸熟或油炸了吃。当年风靡两宋都城，是同时能在御筵和平民餐桌看到的吃食。元朝之后不太见诸记载，类似的菜式现今在宁波、河北等几处低调流传，名字已改，选料亦有所更变。    鲜菜，生鲜的鱼肉、蛏子、黄雀，加五六种香料腌渍，压入坛子里发酵七日或更久，取出直接吃，是一种古老的生腌食品。其下还有一小分支为“熟鲜菜”，熟的肉类或蔬菜，亦用复合香料揉匀，腌片刻即食，比较像凉拌菜。     假菜，用一种食材来模仿另外一种食材的仿真菜。与现在素斋馆里“以素仿荤”的素鸡素鸭不同的是，宋人会用猪肚头仿制江珧柱（猪肚假江瑶），用鳜鱼仿制蛤蜊肉（觯鱼假蛤蜊），用猪羊头仿制熊掌（假熊掌），是以荤仿荤。     代表性     在文献中反复出现的菜式，换句话说，即当年比较流行的食物，宋人餐桌上的常客。以羊肉为例，宋人喜欢将羊肉烂蒸，除加葱、姜、豆豉的基本款“蒸羊”，还有加酒水的“酒蒸羊”，加杏仁酪的“五昧杏酪羊”等不同口味，所以颇有代表性的蒸羊肉会被纳入书内。     文化基因     自带文化魅力的菜式。一般由文士参与创作，或与掌故逸闻相关，因此食用时，容易唤起微妙的诗意。     例如“煮鱼”是北宋文士苏轼的拿手菜，他在被贬黄州的那段人生低谷期，时常自己煮鱼来吃。     “大耐糕”源自“大耐官职”的典故——北宋一位名叫向敏中的权臣在皇帝面前克己自律，获取信任。味道     味道是相当重要的考量因素，有特色但不好吃的食物也不会被选录。     例如“橙玉生”，将雪梨粒与橙肉混合，加醋、酱与盐，拌匀食用，呈现特别奇f圣的酸咸味，并不符合现代人的口味。     几经考虑，剔除“黑暗料理”和太过普通的菜式，保留其中有亮点之作，总共得出七十五道。涵盖宫廷菜、文人菜、平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。     当然，这并不能代表宋朝饮食全貌。两宋版图最大时北部设太原府、真定府，西部到西宁州、成都府，将现代的陕西、河北、河南、山东、江浙、福建、江西、安徽、两湖、两广、海南等均包括在内。而《山家清供》作者林洪是福建人，青年求学于杭州，后常年流寓江淮，所记菜式是他在浙江杭州、温州、莫干山、天台山，福建漳州、武夷山，以及江西等地尝到的；《事林广记》作者陈元靓同样来自福建，书中菜馔亦不免带东南沿海特色；《中馈录》的作者吴氏出身浦江县（今属浙江金华），搜集的是当地家常菜之法；此外，《云林堂饮食制度集》《易牙遗意》《随园食单》等的作者也均是江浙人士，《武林旧事》《梦粱录》均描写杭城风貌……所以，这本书主要呈现的仅是东南风味。     首次试菜，记得是一道“解鱼假蛤蜊”，曾现身于清河郡王张俊奉宴南宋高宗的酒筵中。作为广州人，印象中鳜鱼就该是整条清蒸，没想过还会有别样吃法。我们花费约两个小时，将鳜鱼起肉，批成小片子，入鱼虾汤里烫熟，最后出来只有一小碟，颇有“忙活半天，就为了那么一口”的劲头。但试吃那刻，一下子被触动了，小鱼片又弹又滑，竟能吃出蛤蜊肉的感觉来，这让我们初建信心。接下来，所有菜馔的复制，都是从带一点试验性质的实践开始，数度调整刀工与调味，最后敲定材料分量和造型。     自从开始留意食材，才察觉菜市场有部分菜蔬会随四季悄然变化，过期不候。这也是我依春夏秋冬划分菜品的原因，让人体会到什么是不时不食。比如春季，好吃的春笋上市时间只有两周，后来越卖越细长，则是纤维变老、品质下降的标志。蕨菜一般三月初登场，月底已经很难找到。柳树的嫩芽要赶紧掐，过几天叶片长大了就不好吃了。当令的枸杞头很幼嫩，芦蒿生脆，韭菜香浓。虽说有的蔬菜一年四季都可以吃，但在春天还是能感受到加倍的鲜爽味。夏季叶子菜让位，主打产品是各种瓜：瓠瓜、梢瓜、节瓜。不等到九十月份，是没有好芋头上市的。桂花通常于中秋前后开满树，螃蟹要待深秋才够膏满黄肥，羊肉得大冬天方摆出摊位。     仰赖发达的网购系统，不容易找到的异地食材，都能轻松下单订购。比如鲜蕨菜、鲜莼菜，原先除非是在产地，不然只能买到加工品。因为容易坏，蕨莼采摘后会被统一加热处理，保质期是大大延长了，食用品质却不免打折扣。     不过，我在寻找食材的路上还是遇到了种种枝节。初制虾肉面“红丝傅饪”时使用了白虾，熟的白虾颜色很浅，后来换成青虾，才使面条呈现粉红色，符合“红丝”之名。“素蒸鸭”使用的瓠瓜是一种带短柄的瓠壶，比较少见，市场菜摊通常只售长条形状的瓠子。我将瓠壶的图片拿给摊主，与她再三确认，请对方务必代我采购，结果尽如人意。与佛手同科、味道也很接近的香橼果，知道的人寥寥。偶然听福建安溪的友人提及，当地过年会摆放野生小香橼果供神，大喜，托她帮忙带回两只。另外，宋人常用的香料“莳萝籽”，现今难得一见，不但在大型超市找不到，有的店还会将便宜的百里香籽标为莳萝籽，几经核实才买到正货。也有遗憾，正式拍制时四处订不到签菜所用的猪网油，据说由于卫生问题而被禁售，所以选豆腐衣代替。古人曾交口称赞的松江鲈鱼不易找到鲜活的，于是以我们常见的鲈鱼（北美洲的大口黑鲈）代替。当然，酱、酱油、醋等调料，也都是购买超市的成品。不可能百分百复原，唯有尽量靠近。     难的是必须反复确认细节。遗漏任何线索，都可能导致菜品重塑出现偏差。最初，因未查到“春兰秋菊”里所用的“玉榴”是一种籽大而白的石榴这条资料，我理所当然地误以为玉榴是大粒的粉色石榴。完成拍摄几个月后，才发现错用食材，那时已是一月份，几乎所有石榴都下市了，只能再等到秋天，才重拍更正。囿于所掌握的资料，我们也可能存在误读，书中如有疏漏不实之处，亦请专业人士指正。     这不是一本“纯粹的食谱”。书中每一道菜，不仅罗列了配料与烹煮步骤，还会从宋人的日常生活入手，谈一谈这是谁的创意、被谁在何种场合享用、裹挟什么非说不可的往事等，用舌尖去感受历史，可获得超出食物本身的乐趣。     没有什么比图画和实物更能直观地呈现过去的真实情景。宋画、宋辽壁画、唐宋器物等图片，被放置于书中相应的位置，帮助我们建构场景。例如张择端的名作《清明上河图》，像快照一样呈现了北宋的大城市生活：郊区萧索的村落、城内鳞次栉比的店铺、人头攒动的街衢、星级酒楼与饮宴的豪客、兜售杂货与小食的摊贩、骑驴坐轿的富人、出卖劳力的贫民、看相卖卦的半仙……又如被归入宋徽宗赵佶名下的《文会图》，画面焦点是那一桌陈设精致的器物：簇订看盘、瓶花、果子碟、茶壶、茶盏，全方位展示了一场上流社会的高级茶会。在没有照相机的年代，这绝对是最纪实的载体。而从浙江省博物馆、镇江市博物馆等馆藏的金银盏盘中，则能目睹宋人酒器的奢华之美。     最后，要郑重感谢郑亚胜、卢冉（另外两位作者），对菜品制作与摄影的用心付出，没有他们不厌其烦地共同“折腾”，这本书将无法诞生；感谢陶艺家汤远卓借出个人作品，盘碗均气质静谧很符合我的设想；感谢摄影师关里帮忙拍摄“春饼”和“山家三脆”的首图，感谢文人家居“璞素”提供的赞助，感谢多多专程到新疆博物馆拍摄唐代饺子、馄饨等藏品照片，感谢热心送我鼠曲草的陌生人（《宜兴日报》的章先生）……感谢每一个给予我帮助的人。更要感谢编辑们重视此书并尽力呈现它最精致美好的面貌。     徐鲤     2018年6月16日清晨

    蟹酿橙    橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。    ——南宋·林洪《山家清供》    橙子，一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。    作为调料的橙会被制成“橙齑”，工序记载不详，猜测会是这样：橙皮切碎，研钵里捣烂如泥，橙肉去瓣膜，也放入研钵，一同反复碾拌，成品为金黄色的泥状物。入口后能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香，微苦，带橙汁的甜味，像是在吃一只味道浓郁的小金橘。作为主要流行于江浙地区的甜味酱料，橙齑一般现吃现捣，常用来搭配刺身，比如生鲈鱼片（金齑玉鲙）、鲜斫的紫蟹（洗手蟹）、弹牙的虾生（虾橙脍）。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来是橙皮的芳香能淡化水产的腥味。    其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说“橙催蟹又肥”的缘由，甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。再进一步细看，螃蟹的蘸碟里面不仅有橙齑：无论是南宋人林洪推荐的“持螯供”版水煮蟹（加了酒、醋、葱、芹同煮），还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹（加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮）、蒸蜜酿蝤蛑蟹，都一律强调，最好用“橙齑加浓醋”来佐味。为什么加醋？或许是橙显得太甜，醋却能带出一种酸爽微甜提升蟹鲜味的全新口感。二者混合后的味型比较接近果醋。我们还可从日本的寿司酱油“橙醋”中得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料，没有另加醋的必要。    蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，“酿”的手法令二者浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮；螃蟹剔出肉膏，装入橙瓮里，一般每只橙瓮能容纳两到三只蟹；浇入一勺橙汁、黄酒、醋及少许水，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、微甜、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便，卖相的优雅，经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及“使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”的进餐乐趣，简直为它大大加分。    这道菜常见于南宋杭州地区，在典籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾广受欢迎。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以点到一份蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。几百年来，人们螃蟹照吃，橙齑已乏人问津，姜醋全面取而代之。    材料    螃蟹／六只    橙子／两只    醋／酌量    黄酒／小半匙    盐／酌量    制法    【1】用斜口小刻刀，在橙子靠近顶部的位置，刻切一圈，要切穿橙皮。可先画一条辅助线，以便使圆圈刻得规整。    【2】揭开顶盖。注意不要弄伤橙皮。    【3】用金属勺子挖出橙子内部的果肉和筋膜，做成橙瓮。    【4】拿两瓣橙肉挤出橙汁，备用。    【5】螃蟹洗净后放入蒸锅，大火蒸8分钟。    【6】待不烫手，拆出蟹肉、蟹黄。    【7】蟹肉蟹黄划碎，加小半匙黄酒、一点醋、两匙橙汁、少许水，拌匀成馅料。    【8】馅料分为两份，酿入橙瓮。    【9】盖好顶盖，水开后放入蒸锅，蒸约5分钟，上桌配蘸料（少许盐和醋）。    P195-197